sabato 30 gennaio 2010

Orecchiette con pizzoccheri e carciofi

I carciofi sono quasi crudi, appena scottati. Si taglia un carciofo fresco a testa, a fettine fini fini. Si mettono i carciofi a macerare nel limone (il succo di mezzo limone ogni due carciofi).
Si prepara un soffritto leggero d'aglio, con o senza un po' di peperoncino. Nel soffritto si possono mettere anche i gambi dei carciofi, spelati e tagliati a fettine, se si vuole. Quando l'acqua bolle, si buttano un po' di pizzoccheri in acqua.
Dopo due minuti si buttano le orecchiette e si segue il tempo di cottura delle orecchiette. Quando sono pronte si scolano, si buttano i carciofi nel soffritto caldo. Dopo mezzo minuto, si mescola la pasta insieme ai carciofi e soffritto, saltando tutto insieme a piacere. Servire e aggiungere pochissimo parmigiano, oppure pochissima ricotta stagionata, oppure pecorino grattugiato, sempre in quantità minima.

Varianti: questo piatto si può fare con ogni genere di pasta, sia lunga sia corta. Secondo me è buono anche con gli gnocchi. Per avere un effetto più mantecato e legato, si può pelare una patata, tagliarla a tocchetti più o meno piccoli e metterla a freddo nell'acqua di cottura della pasta. I tocchetti di patata, lessati, si sfarineranno nella padella del soffritto quando si salterà la pasta con i carciofi.

lunedì 18 gennaio 2010

Wok like this

Le lodi di una pentola fenomenale.
Il wok è una pentola fantastica. Se uno non ha ancora una batteria di pentole in cucina, gli consiglierei di comprare come prima pentola un bel wok, col suo coperchio bombato, anche un po' grandino, perché può sostituire quasi tutte le pentole della cucina occidentale. Salvo le frittate e le crêpes, con il wok si può fare quasi tutto, soprattutto nel caso della cucina vegetariana.

Le caratteristiche del wok, date dalla sua forma parabolica, sono tre:

- Basta un fuoco piccolo per scaldare la pentola, e per tenere il bollore;
- Con un wok di dimensioni medie o grandi si può cuocere agevolmente ogni quantità di cibo, sostituendo due o tre pentole di dimensioni diverse.
- ponendo due dita d'acqua sul fondo e usando un cestello e il coperchio bombato, si può cuocere a vapore, molto rapidamente.

A Milano si possono trovare wok originali cinesi presso i rivenditori intorno a via Paolo Sarpi, lo storico quartiere cinese cittadino. Molte aziende occidentali però realizzano ottimi wok che si trovano presso tutti i negozi di casalinghi un po' forniti. In genere i wok occidentalizzati hanno un piccolo fondo piatto, che consente di poggiare agevolmente il wok sui fornelli a gas senza necessità di usare l'apposito supporto ad anello.

Il wok è particolarmente adatto per:

- Fritture rapide con poco olio
- Scaldare al salto
- Sughi, sia rapidi, sia a fuoco lento
- Zuppe e minestroni
- Cotture in umido, col coperchio e senza (il coperchio, molto bombato, trattiene molto bene gli aromi, un po' come il coperchio conico del tajine marocchino)
- Saltare pastasciutte con verdura o con sughi vari
- Riso pilaf e risotti

Personalmente ho usato il wok anche per fare la pastasciutta: l'acqua si scalda molto rapidamente e un wok normale può tenere agevolmente tre litri. L'unica controindicazione è che diventa molto pesante da maneggiare, particolarmente per una donna, e scolare la pasta può diventare impegnativo e anche un po' pericoloso, perché muovendolo bruscamente l'acqua tende a prendere il via e uscire dalla pentola.

Consiglio: acquistare un wok medio o grande. I wok piccolini sono meno utili, perché in quelli grandi è possibile cuocere poco cibo, mentre con quelli piccoli si è necessariamente limitati.

Se si prende un wok medio (28-30 cm di diametro), si può prendere con un manico solo, il classico manico lungo come le padelle. Se le dimensioni sono superiori ai 30 cm (oppure se è il wok è di ghisa, quindi pesante anche vuoto), preferire i modelli con due manici, il manico lungo da padella e un manico a maniglia dal lato opposto.
I wok con due maniglie sono più adatti per cotture statiche (zuppe, umidi); quelli col manico lungo sono più versatili perché si maneggiano meglio durante fritture e quando si scalda rapidamente del cibo al salto.

lunedì 11 gennaio 2010

Vegetariano è meglio

Pubblicità e marketing si stanno accorgendo che i vegetariani non sono necessariamente "strani". Dal blog di Roberto Venturini. Che qui segnala anche questo spot pubblicitario made in Usa.

venerdì 8 gennaio 2010

Dimagrire senza diete

Uno studio neozelandese ha verificato che le tecniche di rilassamento, oltre a contenere lo stress, possono aiutare a dimagrire. Maggiori informazioni e link qui.

giovedì 7 gennaio 2010

Yoga contro eccessi alimentari

Ogni tanto può capitare. Qui una sequenza di facili esercizi disintossicanti che hanno un buon effetto anche preventivo.

martedì 5 gennaio 2010

Troppo sale per tutti


"Con molta probabilità il sale uccide più persone del tabacco."


James J. Kenney, direttore della ricerca alimentare ed educatore per il Pritikin Longevity Center and Spa. Citazione tratta dal libro "Economia canaglia" di Loretta Napoleoni, nel capitolo relativo all'industria alimentare.

Il consumo consigliabile di sale NON dovrebbe superare gli 8 grammi al giorno per un adulto e stare su quantità inferiori sarebbe meglio. Il problema sono i cibi conservati, quelli prodotti industrialmente e gli alimenti di bar, ristoranti e mense perché il contenuto di sale è spesso eccessivo e fuori controllo.

Aggiungere sale, zucchero e grassi è il modo più facile ed economico per rendere più saporito un cibo: ecco perché l'industria esagera dolosamente, imitata anche da molti produttori artigianali. Il maggior sapore però è apparente, come l'aggiunta di coloranti artificiali.

Molto meglio usare prodotti più freschi possibile, ed eventualmente usare spezie ed erbe che, in genere, offrono anche proprietà positive per la salute.

Per fare un esempio, il prosciutto crudo, probabilmente il più "sano" dei salumi, contiene fino al 4% di sale utilizzato per la sua preparazione. Anche il pane spesso contiene troppo sale, le cui dosi sono state aumentate negli ultimi anni fino al 2%, per renderlo più appetibile, mentre il pane "senza sale" viene venduto come pane speciale (salvo che in Toscana dove in molte province è tradizione cuocere pane sciocco, ovvero non salato). Lo stesso problema riguarda molti tipi di formaggio, particolarmente quelli stagionati.

L'eccesso di sale, oltre ad attenuare il gusto, fa venire sete attivando la ritenzione idrica.

Per disabituarsi all'eccesso di sale conviene:
1. Non aggiungere mai il sale a tavola (molti prendono la saliera e aggiungono sale per riflesso condizionato, prima ancora di assaggiare il cibo).
2. Preferire alimenti poveri di sale. Spesso il fatto che ci sia poco sale testimonia che sono preparati meglio o con ingredienti di qualità migliore.
3. Usare erbe e spezie per condire, con il vantaggio che nella maggior parte dei casi sono salutari e ricche di proprietà antiossidanti, a cominciare ad esempio dal peperoncino che, in piccolissime quantità esalta il sapore dei cibi.

lunedì 4 gennaio 2010

Risotto in the UK...

Stampa internazionale e risotto, qui.