Wok like this

Le lodi di una pentola fenomenale.
Il wok è una pentola fantastica. Se uno non ha ancora una batteria di pentole in cucina, gli consiglierei di comprare come prima pentola un bel wok, col suo coperchio bombato, anche un po' grandino, perché può sostituire quasi tutte le pentole della cucina occidentale. Salvo le frittate e le crêpes, con il wok si può fare quasi tutto, soprattutto nel caso della cucina vegetariana.

Le caratteristiche del wok, date dalla sua forma parabolica, sono tre:

- Basta un fuoco piccolo per scaldare la pentola, e per tenere il bollore;
- Con un wok di dimensioni medie o grandi si può cuocere agevolmente ogni quantità di cibo, sostituendo due o tre pentole di dimensioni diverse.
- ponendo due dita d'acqua sul fondo e usando un cestello e il coperchio bombato, si può cuocere a vapore, molto rapidamente.

A Milano si possono trovare wok originali cinesi presso i rivenditori intorno a via Paolo Sarpi, lo storico quartiere cinese cittadino. Molte aziende occidentali però realizzano ottimi wok che si trovano presso tutti i negozi di casalinghi un po' forniti. In genere i wok occidentalizzati hanno un piccolo fondo piatto, che consente di poggiare agevolmente il wok sui fornelli a gas senza necessità di usare l'apposito supporto ad anello.

Il wok è particolarmente adatto per:

- Fritture rapide con poco olio
- Scaldare al salto
- Sughi, sia rapidi, sia a fuoco lento
- Zuppe e minestroni
- Cotture in umido, col coperchio e senza (il coperchio, molto bombato, trattiene molto bene gli aromi, un po' come il coperchio conico del tajine marocchino)
- Saltare pastasciutte con verdura o con sughi vari
- Riso pilaf e risotti

Personalmente ho usato il wok anche per fare la pastasciutta: l'acqua si scalda molto rapidamente e un wok normale può tenere agevolmente tre litri. L'unica controindicazione è che diventa molto pesante da maneggiare, particolarmente per una donna, e scolare la pasta può diventare impegnativo e anche un po' pericoloso, perché muovendolo bruscamente l'acqua tende a prendere il via e uscire dalla pentola.

Consiglio: acquistare un wok medio o grande. I wok piccolini sono meno utili, perché in quelli grandi è possibile cuocere poco cibo, mentre con quelli piccoli si è necessariamente limitati.

Se si prende un wok medio (28-30 cm di diametro), si può prendere con un manico solo, il classico manico lungo come le padelle. Se le dimensioni sono superiori ai 30 cm (oppure se è il wok è di ghisa, quindi pesante anche vuoto), preferire i modelli con due manici, il manico lungo da padella e un manico a maniglia dal lato opposto.
I wok con due maniglie sono più adatti per cotture statiche (zuppe, umidi); quelli col manico lungo sono più versatili perché si maneggiano meglio durante fritture e quando si scalda rapidamente del cibo al salto.

Mele cotte col wok

Le mele cotte hanno un che di menù d'ospedale. Ma sono buonissime, dolci e velocissime da preparare.

Ad esempio col wok basta mettere una o due mele, un dito d'acqua, mettere sul fuoco piccolo coprendo con l'apposito coperchio bombato. In 10 o 15 minuti la mela è pronta, nel suo brodino dolce. Inutile aggiungere zucchero, è già dolcissima così. Uno spuntino o una merenda pratica, veloce, ipocalorica, senza controindicazioni.

Per chi non ha il wok (il cui principale vantaggio in questo caso è solo quello di sfruttare molto bene anche il calore di un fuoco piccolo), si può fare la stessa cosa con una pentola d'acciaio qualsiasi. Attenzione solo a non far consumare tutta l'acqua.

Cucina rapida vegetariana con la vaporiera

Nel mio blog Yogasutra tempo fa ho spiegato alcuni metodi di cottura con la vaporiera, molto pratici per prepararsi riso e verdure. Le indicazioni sono qui.


Io uso ogni tanto una vecchia vaporiera Braun, modello a un piano. In commercio ne esistono diverse marche e modelli (basta cercare ad esempio vaporiera elettrica), anche con contenitori sovrapposti.

Chi vuole risparmiare energia può usare un wok con i cestelli di bambù, come fanno i cinesi. Il wok è una pentola fantastica, praticissima per molti usi, che si scalda e mantiene il bollore anche con una fiamma molto piccola. Per cuocere a vapore basta mettere due dita d'acqua, il cestello porta verdure (quello tradizionale è di bambù) e poi il coperchio.

Per chi vuole una soluzione occidentale a risparmio energetico, la soluzione è una pentola d'alluminio (il metallo che trasmette meglio il calore dopo il rame, anche se è meglio non tenerlo a contatto con alimenti acidi come il pomodoro) con il classico cestello metallico apribile a ventaglio (per adattarsi a pentole di diverso diametro) che si trova facilmente nei mercati e nei negozi di casalinghi. Indispensabile che la pentola abbia il coperchio della misura giusta.

Il vantaggio della vaporiera elettrica è che in genere ha il timer, per cui, una volta che si è sicuri che l'acqua sia sufficiente, può cuocere da sola senza sorveglianza. La cottura a vapore con la pentola sul fornello invece richiede che ci sia qualcuno per accendere il fuoco ma anche per spegnerlo quando la cottura è ultimata o quasi ultimata.

In tutti i casi bastano da 15 a 30 minuti per cuocere ogni genere di verdura. Se si ha fretta si possono accelerare i tempi tagliando pezzi più piccoli.