Secondo alcuni studi (fra cui questo dell'American Diabetes Association) riportati da questo articolo del New York Times, condire con un po' d'aceto rallenta l'assorbimento dei carboidrati con beneficio per chi ha problemi di insulina, diminuendo la percentuale di zuccheri nel sangue dopo il pasto.Condire con l'aceto, naturalmente, non sostituisce i benefici di una dieta moderata, dell'attività fisica almeno trisettimanale per mantenere la buona salute, e del controllo medico per chi è diabetico o a rischio di diabete.
