Wok like this

Le lodi di una pentola fenomenale.
Il wok è una pentola fantastica. Se uno non ha ancora una batteria di pentole in cucina, gli consiglierei di comprare come prima pentola un bel wok, col suo coperchio bombato, anche un po' grandino, perché può sostituire quasi tutte le pentole della cucina occidentale. Salvo le frittate e le crêpes, con il wok si può fare quasi tutto, soprattutto nel caso della cucina vegetariana.

Le caratteristiche del wok, date dalla sua forma parabolica, sono tre:

- Basta un fuoco piccolo per scaldare la pentola, e per tenere il bollore;
- Con un wok di dimensioni medie o grandi si può cuocere agevolmente ogni quantità di cibo, sostituendo due o tre pentole di dimensioni diverse.
- ponendo due dita d'acqua sul fondo e usando un cestello e il coperchio bombato, si può cuocere a vapore, molto rapidamente.

A Milano si possono trovare wok originali cinesi presso i rivenditori intorno a via Paolo Sarpi, lo storico quartiere cinese cittadino. Molte aziende occidentali però realizzano ottimi wok che si trovano presso tutti i negozi di casalinghi un po' forniti. In genere i wok occidentalizzati hanno un piccolo fondo piatto, che consente di poggiare agevolmente il wok sui fornelli a gas senza necessità di usare l'apposito supporto ad anello.

Il wok è particolarmente adatto per:

- Fritture rapide con poco olio
- Scaldare al salto
- Sughi, sia rapidi, sia a fuoco lento
- Zuppe e minestroni
- Cotture in umido, col coperchio e senza (il coperchio, molto bombato, trattiene molto bene gli aromi, un po' come il coperchio conico del tajine marocchino)
- Saltare pastasciutte con verdura o con sughi vari
- Riso pilaf e risotti

Personalmente ho usato il wok anche per fare la pastasciutta: l'acqua si scalda molto rapidamente e un wok normale può tenere agevolmente tre litri. L'unica controindicazione è che diventa molto pesante da maneggiare, particolarmente per una donna, e scolare la pasta può diventare impegnativo e anche un po' pericoloso, perché muovendolo bruscamente l'acqua tende a prendere il via e uscire dalla pentola.

Consiglio: acquistare un wok medio o grande. I wok piccolini sono meno utili, perché in quelli grandi è possibile cuocere poco cibo, mentre con quelli piccoli si è necessariamente limitati.

Se si prende un wok medio (28-30 cm di diametro), si può prendere con un manico solo, il classico manico lungo come le padelle. Se le dimensioni sono superiori ai 30 cm (oppure se è il wok è di ghisa, quindi pesante anche vuoto), preferire i modelli con due manici, il manico lungo da padella e un manico a maniglia dal lato opposto.
I wok con due maniglie sono più adatti per cotture statiche (zuppe, umidi); quelli col manico lungo sono più versatili perché si maneggiano meglio durante fritture e quando si scalda rapidamente del cibo al salto.