lunedì 24 gennaio 2011

Il ministro Brunetta sui vegetariani: superficialità e confusione.

Il ministro Renato Brunetta è stato recentemente ospite della trasmissione radiofonica Decanter di Radio Due, dove ha presentato un suo libro di ricette scritto a fini di beneficenza. Il ministro ha l'hobby della cucina, è un cuoco apprezzato e competente, anche se di orientamenti piuttosto tradizionali: carne, lesso, il midollo come condimento segreto (che, dal punto di vista di chi ama certi sapori, è un consiglio eccellente, beninteso).

La cucina vegetariana non è ancora apparsa nel suo radar.

Infatti ha dovuto aspettare la sollecitazione di sms e messaggi ricevuti in trasmissione, a fine puntata, per dare qualche consiglio vegetariano, dimostrando però una grande superficialità sul tema, quel tipo di superficialità un po' provinciale che io incontravo spesso nei decenni scorsi ("Ah, non mangi carne? Ma il prosciutto lo mangi, vero?"). Ecco la ricetta e il genere di risposta che ha dato, trascritta dal podcast (minuto 32.41 in poi):

"Vede io non sono un fondamentalista, non dico solo carne, non dico solo pesce, non dico solo vegetale. Il bello della vita è la mescolanza, il mix, di tutto un po'... un risotto primavera, un risotto primavera cucinato con tante verdure, tanti ortaggi, ciascuno cucinato a parte, con una base di riso in bianco fatto bene, magari con un bel cubetto di midollo... il riso tostato e poi cotto amorevolmente con del brodo vegetale, alla fine, solo alla fine mescolare le verdure e gli ortaggi, all'onda dargli un ultimo colpo con un po' di burro, in modo tale che le verdure e gli ortaggi alla fine siano ancora distinguibili. Viene fuori un risotto primavera straordinario. Viva gli ortaggi quindi in uno straordinario mix con i grassi che possono essere anche grassi animali. Ecco questa è la mia visione del mondo dopo di che rispetto tutti, rispetto i carnivori, rispetto i mangiatori di pesce, e rispetto anche, ovviamente, i vegetariani."

Il ministro probabilmente non ha mai riflettuto sul tema del vegetarianesimo.

Sollecitato in proposito, l'ha messa solo come una questione di gusti e come una questione di ingredienti, risolvibile elegantemente, ad esempio, con un risotto primavera, magari condito col midollo...

Ecco cosa è sfuggito al ministro:

  1. Il tema del vegetarianesimo è molto vasto: si va dai semi-vegetariani (persone che mangiano prevalentemente vegetariano ma non disdegnano l'occasionale piatto di carne o di pesce, non più di una o due volte alla settimana) agli ovo-latteo-vegetariani (vegetali ma anche derivati animali come uova, latte e formaggi), ai vegetariani stretti, fino ai vegani e crudisti. Se non ne sai niente, non pensare di risolvere con la ricetta estemporanea.
  2. I motivi della scelta, che ha diversi livelli gradualità, sono molteplici: si va dalla scelta religiosa  (mangiare vegetariano per non uccidere o maltrattare animali) a quella etica (oltre a non maltrattare gli animali, anche un migliore uso delle risorse della Terra, limitando i cospicui consumi di acqua e mangimi degli allevamenti animali) fino a scelte dietetiche, di salute o anche, infine, ma è solo una delle tante possibilità, semplicemente di gusto personale;
  3. Nel caso di scelta religiosa o di scelta etica (che è la più difficile e rispettabile di tutte, perché magari viene fatta da persone che amerebbero mangiare carne), proporre estemporaneamente un "risotto primavera" buttando lì superficialmente "magari condito con del midollo" è come proporre a un musulmano una bistecca di maiale annaffiata da Brunello di Montalcino, oppure un piatto non kosher a un ebreo ortodosso, oppure un bell'hamburger il Venerdì Santo a un cristiano osservante: è un'assoluta mancanza di comprensione e rispetto per la scelta religiosa, morale ed etica, con l'aggravante della superficialità e dell'incomprensione verso quella che attualmente è una minoranza, anche se in crescita.
Non è questione di fondamentalismo. La scelta vegetariana può essere cieca e fanatica – come d'altro canto è cieca e inconsapevole la scelta di mangiare sempre carne a pranzo e cena – , ma è una scelta che può essere frutto di esigenze oggettive o di un ragionamento.

Insomma, la questione, se viene affrontata da una persona che scrive di cucina, non può essere semplicemente ridotta a una questione di gusti, o di scelta di ingredienti: invece di fare il risotto con la salsiccia, lo faccio con verdure e ortaggi ma insomma è la stessa cosa. No, non è la stessa cosa.

domenica 9 gennaio 2011

Cattive abitudini alimentari che fanno ingrassare

Ci sono diverse cattive abitudini alimentari che fanno ingrassare o rendono difficile mantenere il peso forma. In certi casi lavorare per perdere queste abitudini consente di guadagnare in salute, efficienza, lucidità mentale senza grossi sacrifici.  Ecco l'elenco:

  1. Saltare i pasti;
  2. Mangiare troppo in fretta;
  3. Esagerare nei weekend;
  4. Troppo sale e spuntini salati;
  5. Alcol;
  6. Mangiare davanti alla tv.

Qui tutti i post sul tema delle cattive abitudini alimentari.

venerdì 7 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (6) - Mangiare davanti alla tv

L'abitudine, tipica di molti single di città, di cenare mangiando qualcosa davanti alla tv (magari alimenti pronti, salatini e piatti precotti) è deleteria:

  1. Si mangia di più
  2. Si assapora meno il cibo perché distratti dalle immagini
  3. Se poi ci si addormenta sul divano si stimola l'accumulo di grassi
Purtroppo, per metrosexual, yuppie ed elegantoni di città questa è una cattiva notizia: più tardi si mangia e più s'ingrassa, per di più dormendo male.

Possibile soluzione: spuntino alle 17 o alle 18, a seconda delle proprie possibilità, dell'orario di lavoro e dei tempi per tornare a casa. Questo spuntino potrebbe anche essere una happy hour purché si scelga un bar che offre alimenti sensati: un bicchiere di vino o di birra con crudité da sgranocchiare. Lo spuntino potrebbe anche essere costituito (per chi non guida) da un bicchiere di birra di fine lavoro con due gambi di sedano o due carote: nutriente e rimineralizzante, oltre ad essere piacevole. Con un pezzetto di formaggio grana, o con qualche arachide non salata, potrebbe anche costituire la cena e poi non pensarci più.

Un errore grave invece è uscire dal lavoro, andare in palestra e poi cenare (fuori con gli amici o a casa davanti alla tv): il rischio è proprio quello di strafogarsi e poi digerire male durante la notte.

giovedì 6 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (5) - Alcol

Come si sa, vino e birra in quantità moderata, fanno bene e sono ricchi di sostante positive. Però l'eccesso comporta l'assunzione di grandi quantità di calorie vuote, quelle dell'alcol. E, purtroppo, eccedere in fatto di vino o birra è facile: basta superare la quantità di un bicchiere al giorno (massimo due per chi ha una vita molto attiva e non è sedentario).

Se uno è abituato a bere un quarto di vino a pasto, oppure una birra media sempre a pasto o dopo cena, può  dimagrire semplicemente eliminando o riducendo questa abitudine.

Personalmente ho sempre mangiato bevendo una bottiglia da 33 cc di birra a pranzo e una a cena (oppure un quarto di vino) e, da bravo mezzo veneto, consideravo improponibile l'idea di pranzare bevendo acqua. Qualche anno fa ho smesso di bere alcolici ai pasti (adesso ne bevo solo quando mangio fuori) e devo dire che sto molto meglio: dormo meglio, i mal di testa sono diventati sempre più rari, l'equilibrio durante la pratica di yoga è molto migliore (e se bevo due bicchieri di vino la sera prima, mi accorgo che, sia pure di poco, le posizioni di equilibrio sono più difficili). Curiosamente, lo stesso succede con i dolci, un altro tipo di alimenti che è bene ridurre se non eliminare del tutto.

Se si beve, il vino è meno calorico della birra (purché se ne beva poco). Quantità massime consigliabili: un bicchiere di vino al giorno (20cc), una birra al giorno (33cc), un bicchierino di superalcolico al giorno (8cc); solo uno dei tre, non tutti e tre: o vino, o birra, o superalcolico. Se si ama il vino, conviene quindi bere acqua al pasto e poi gustarsi un buon bicchiere di vino alla fine.

mercoledì 5 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (4) - Troppo sale e spuntini salati

Il sale, in eccesso, è un nemico invisibile che induce a mangiare di più.

E nella maggior parte dei cibi pronti e dei cibi industriali, oggi, il sale è sempre in eccesso: senza considerare ovvi cibi problematici come salatini e arachidi salate, bisogna sempre tenere conto che, ad esempio, gli apparentemente innocui prosciutto crudo e parmigiano reggiano che contengono tante proteine e tanta energia, contengono anche dal 3 al 4% di cloruro di sodio. Lo stesso si può dire di certi tipi di pane, eccessivamente saporiti da percentuali di sale francamente esagerate. Con un panino al prosciutto si assume più di metà del cloruro di sodio necessario nella giornata.

Il desiderio di cibi salati diminuisce dopo un paio di settimane di riduzione o di astinenza. I vantaggi della disintossicazione da sale sono tre:

  1. Si apprezzano di più i sapori, perché quando è in eccesso, il sale li copre.
  2. Si mangia di meno, perché un boccone salato tira l'altro.
  3. Si bevono meno alcolici e quindi si ingeriscono anche meno carboidrati (l'alcool è un carboidrato più insidioso dello zucchero), quindi meno calorie.
Se uno sente l'assoluto bisogno di salare il cibo (e questo può essere un trucco per diminuire l'uso complessivo del sale durante la fase transitoria) meglio aggiungerlo dopo a tavola invece che in cottura: il sale in superficie si sente di più di quello disperso in cottura. Usare un portasale con buchi piccoli e salare scuotendo al massimo una o due volte.

martedì 4 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (3) - Esagerare nei weekend

Gli eccessi del weekend possono portarsi dietro problemi per buona parte della settimana. Ci sono molti motivi per non abbassare la guardia durante il fine settimana:

  1. Se mangi male per due giorni, mangi male per il 30% del tuo tempo. 
  2. Se non sei vegetariano o semi-vegetariano, gli eccessi di grassi saturi (in genere molti grassi animali, compresi quelli invisibili nella carne e in certi salumi) rendono il corpo meno sensibile alla sensazione di sazietà, quella sensazione di stomaco pieno che ci dice - senza bisogno di scomodare la forza di volontà - che non abbiamo più fame.
Nulla vieta di strafogarsi ogni tanto: ma un singolo pasto nel corso della settimana, non un intero weekend. 

Assaporare il cibo e cercare di condizionarsi ad apprezzare spuntini salutari (carote, sedano, finocchio, qualche mandorla, frutta secca non salata ecc) è un buon modo per prendere buone abitudini che sostituiscano quelle cattive.

In fondo non sta mica scritto nella legge divina che patatine fritte industriali o formaggi e salumi ultrasalati altrettanto industriali debbano essere considerati buoni solo perché superficialmente appetitosi: spesso li consideriamo buoni solo per condizionamento sociale, familiare e pubblicitario. La pubblicità ci dice che è buono, la mamma lo comprava per la pubblicità e ci diceva che è buono, e noi siamo condizionati a pensare che è buono. Ma non sempre è veramente buono, come nel caso di condimenti pronti, formaggini, merendine e snack industriali.

I gusti si evolvono e apprezzare un gambo di sedano croccante è più adulto e maturo che mangiare le patatine fritte.

I consumi di carne secondo Altroconsumo

Ecco alcune cifre prese dal numero 244 di Altroconsumo sui consumi di carne:

  1. Consumo annuo medio in Italia: 87 kg (sono circa 240 grammi al giorno)
  2. Emissioni complessive di gas serra dovuti all'allevamento del bestiame: 18%
  3. Consumi di acqua dell'agricoltura (coltivazioni per l'uomo, coltivazioni per mangimi e allevamento del bestiame): 70% dell'acqua dolce usata dall'uomo (alimentazione, industria, agricoltura).
È evidente che, anche se un moderato consumo di carne può essere giustificato (infatti il parere di molti esperti è che una dieta semi-vegetariana sia generalmente meglio di una dieta strettamente vegetariana, anche se quest'ultima può essere giustificata da convinzioni etiche o religiose), l'attuale consumo è eccessivo e dannoso sia per la salute sia per il pianeta. 

Anche il carnivoro più convinto farebbe bene a ridurre i propri consumi di carne sostituendola in parte con verdura e proteine di origine vegetale. Soprattutto chi ne mangia tutti i giorni.

lunedì 3 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (2) - Mangiare troppo in fretta

Mangiare troppo in fretta rallenta la percezione dello stimolo di sazietà e quindi induce a mangiare di più del necessario.
Mangiare lo stesso gelato in 5 minuti oppure in 30 genera una diversa sensazione di sazietà: più lentamente si mangia, più il corpo si rende conto che lo stomaco si sta riempiendo e quindi non è necessario mangiare ulteriormente. Inoltre si migliora la digestione perché in genere i bocconi sono più piccoli e meglio masticati.

Infine, uno studio del 2009 del Journal of the American Dietetic Association ha verificato che lo yoga aiuta a dimagrire rendendo le persone più consapevoli di quello che mangiano e di come lo mangiano. Praticare yoga può aiutare sia a risolvere il problema di mangiare troppo in fretta, sia a diventare più consapevoli delle proprie abitudini alimentari, migliorandole positivamente.

Leggere le etichette degli alimenti aiuta a mangiare meglio (e anche a dimagrire)

La maggior parte delle persone, al supermercato o nei negozi, compra gli alimenti senza leggere l'etichetta, l'elenco degli ingredienti e le informazioni nutrizionali.

Se non si ha tempo per leggerla prima, conviene dargli un'occhiata poi a casa, per decidere se è un cibo che conviene consumare di più, di meno, o eliminarlo del tutto.

Dare un'occhiata alle etichette è una buona abitudine per questi motivi:

  1. Aumenta la consapevolezza di quel che mangiamo;
  2. Consente di scoprire l'effettiva portata calorica di quel che mettiamo in tavola;
  3. Ci informa su ingredienti più o meno evidenti di certi cibi.
L'etichetta di una bevanda
a base di frutta.
Per esempio, in certi casi è stupefacente scoprire che in alcuni piatti pronti o in alcuni cibi conservati c'è anche lo zucchero (saccarosio), rendendoli più attraenti ma anche più pericolosi per la linea e per la salute. Il tutto senza un vero vantaggio perché l'eventuale zucchero aggiunto a un condimento o a un secondo piatto porta solo calorie vuote. Leggere l'etichetta ci consente anche di scoprire l'eventuale presenza di dolcificanti al posto dello zucchero, il cui consumo non è mai consigliabile e comunque deve essere particolarmente prudente soprattutto nel caso di bambini e ragazzi,

Leggendo gli ingredienti delle confezioni è importante ricordarsi che vengono elencati in ordine percentuale a scendere: prima l ingrediente più abbondante poi gli altri a decrescere. Questo ci consente di scoprire che la pietanza al tartufo contiene solo tracce di tartufo, oppure il risotto ai funghi contiene più glutammato che funghi.

Leggere le etichette permette di mangiare meglio e magari risparmiare e dimagrire un po' senza sacrifici.

domenica 2 gennaio 2011

Cattive abitudini che ti fanno ingrassare (1) - Saltare i pasti

Saltare i pasti mette in crisi l'autocontrollo e mette in allarme il metabolismo, creando due effetti pericolosi per la propria decisione di mangiare meglio:

  1. Il cervello, che funziona a glucosio, sente che il suo serbatoio sta andando in riserva e appena vede del cibo dà l'ordine di mangiare;
  2. Inoltre, siccome per un paio di milioni di anni i nostri antenati erano sottoposti ad alternanze imprevedibili di abbondanza e carestia, ovvero non sapevano mai con precisione se e quando sarebbe arrivato il prossimo pasto, il corpo mette da parte grasso per i periodi difficili.


Il pasto più dannoso da saltare è la prima colazione appena svegliati, perché viene dopo un periodo che va da otto a dodici ore di digiuno (se ceni alle 20 e vai a letto a mezzanotte, quando ti svegli alle 7 sono passate 11 ore dall'ultimo pasto - da qui il nome inglese breakfast per la prima colazione: letteralmente rompi-digiuno). Se sei uno che al mattino un caffè e via, cerca di cambiare questa abitudine.

Se possibile bisogna consumare tre pasti principali (prima colazione, pranzo e cena) con un paio di spuntini a metà mattina e metà pomeriggio. La cena più è leggera e meglio è, anche per dormire meglio. Come dicono alcuni medici, la notte è fatta per dormire e non per digerire: se possibile andare a dormire almeno tre ore dopo cena (oppure cenare almeno tre ore prima di andare a dormire, che è la stessa cosa ma non proprio).

[Qui, in inglese, altri consigli]